Co dobrého si uvařit z hub, které jsme si přinesli z lesa a nemáme chuť na smaženici? Přinášíme vám recepty podle Lukáše Soukupa z restaurace Brambory.
Hřibovité houby v trojobalu smažené na sádle se salátem z brambor Cerisa a restovaným kadeřávkem s kořenovou zeleninou
Houby v trojobalu:
· 1,2 kg hřibovitých hub (klobouky i nohy)
· 100 g strouhanky
· 40 g hladké mouky
· 2 vejce
· 400 g vepřového sádla
· Sůl dle chuti
Bramborový salát
· 800 g brambor odrůdy Cerisa
· 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
· 40 g sterilovaného hrášku
· ½ jablka
· 100 g kyselých okurek
· 2 ml octa
· 4 g soli
· 2 vejce vařená natvrdo
· 80 g majonézy
· 40 g bílého jogurtu
· 40 g plnotučné hořčice
· 20 ml láku z okurek
Restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou
· 400 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
· 40 g kadeřávku
· 20 g másla
· 20 ml olivového oleje
· Snítek rozmarýnu
· Sůl dle chuti
Postup
Houby: Očištěné houby nakrájejte na silnější plátky, osolte a postupně obalte v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažte ve vepřovém sádle dozlatova.
Bramborový salát: Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, poté oloupejte a nakrájejte na kostičky. Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, krátce povařte (blanšírujte) v osolené vodě s trochou octa a nechte okapat. Přidejte na kostičky nakrájené jablko, kyselé okurky, vařená vejce a sterilovaný hrášek. Smíchejte s majonézou, jogurtem, hořčicí, lákem z okurek a osolte dle chuti.
Restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou: Kořenovou zeleninu nakrájejte, promíchejte s olivovým olejem, solí a rozmarýnem a upečte doměkka. Kadeřávek krátce blanšírujte v osolené vodě, poté společně s pečenou zeleninou krátce prohoďte na pánvi s máslem. Na talíř naaranžujte porci bramborového salátu, přidejte restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou a dozdobte plátky hřibů smaženými dozlatova na sádle.
Houbová praženice s lesních hub s vejcem 63° C na chlebu
· 400 g hřibovitých hub
· 80 g špeku
· 1 cibule
· 1 stroužek česneku
· Špetka celého kmínu
· Snítek rozmarýnu
· 6 vajec
· 20 g hladkolisté petržele
· 4 krajíce chleba
· Sůl a pepř dle chuti
Postup
Do hrnce s vodou o teplotě 63 stupňů přidejte špetku soli a trochu octa. Vložte vejce a nechte je ve vodní lázni 90 minut. Poté je přendejte do ledové vody a vychlaďte. Na pánvi nechte rozpustit na kostičky nakrájený špek. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, celý kmín a nasekaný rozmarýn. Krátce restujte, poté přidejte očištěné a pokrájené hřibovité houby, osolte, opepřete a poduste doměkka. Nakonec vmíchejte dvě rozšlehaná vejce a nasekanou petržel, krátce prohřejte. Krajíce chleba opečte nasucho na pánvi nebo v troubě. Na každý položte porci houbové praženice a doplňte lehce prohřátým vejcem 63 °C.
Kotrč a hříbky na smetaně s pečenou bramborou Chiara a bylinkovým crumble
· 380 g kotrče
· 250 g hřibovitých hub
· 100 g špeku
· 1 cibuli
· ½ stroužku česneku
· ½ snítku tymiánu
· 250 ml smetany
· 50 ml demi glace
· 400 g brambor typu B (např. Chiara)
· ½ stroužku česneku
· 20 ml oleje
· 120 g míchaného listového salátu s bylinkami
· Sůl a pepř dle chuti
Postup:
Na pánvi rozpusťte na kostičky nakrájený špek. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a lístky tymiánu, restujte do zesklovatění cibule. Vmíchejte důkladně propláchnutý a na menší kousky natrhaný kotrč, krátce zarestujte. Přidejte pokrájené hřibovité houby a znovu krátce orestujte. Zalijte demi glace a smetanou, svařte do zhoustnutí a dochuťte solí a pepřem. Brambory omyjte, osušte, potřete olejem, osolte a obložte česnekem. Pečte v troubě vyhřáté na 175 stupňů asi 30 minut, dokud nebudou měkké. Na talíř naaranžujte pečené brambory, přelijte houbovou směsí a doplňte míchaným salátem ochuceným olivovým olejem a solí.
